Om japanske knive
Japanske knive anses gerne for at være nogle af de bedste og mest eksklusive knive i verden. De er bl.a. kendt for deres skarphed, styrke og holdbarhed.
Mange professionelle kokke foretrækker japanske knive på grund af deres præcision og ydeevne, men knivene kan bestemt også bruges derhjemme i det private køkken.
Mange japanske kokkeknive fremstilles i den historiske by Sakai, som ligger syd for storbyen Osaka. Her har man siden middelalderen skabt de fineste samuraisværd, og produktionen af sværd er med tiden blevet udskiftet til køkkenknive.
Selvom mange knive – også japanske knive – i dag masseproduceres på store fabrikker, findes der fortsat en række traditionsrige smedjer i Sakai, hvor man holder den historiske produktion af håndlavede knivblade i hævd.
Stålet i japanske knive
Selvom der produceres japanske knive i rustfrit stål, så er det kulstofstål / karbonstål, som ofte benyttes til de klassiske japanske knive. Kulstofstål fremstilles i mange forskellige legeringer og kan således indeholde forskellige metaller.
Fælles for de japanske kokkeknive er dog, at de gerne fremstilles med Damaskus stål – en teknik hvor ekstremt tynde stål-lag smedes sammen.
Det er ikke unormalt at bladet på en japansk kniv består af mere end 60 lag stål. Ja, nogle sjældne knive kan endda bestå af over 100 lag.
Gyuto: Den klassiske japanske kniv
Den mest almindelige japanske kniv er gyuto’en, som bedst kan sammenlignes med en klassisk, vestlig kokkekniv.
En gyuto har et buet blad, der er godt til at skære, men den kan også bruges til at snitte. I det japanske køkken er der generelt en tendens til at skære grøntsager ud i fine skiver frem for at hakke dem. Af denne grund er mange af knivene særdeles gode til netop at skære grøntsager, rå fisk og kød i fine skiver.
Japanske kokke bruger ofte et meget bredere udvalg af knive end vestlige kokke, og hver af disse knive er designet til et bestemt formål. Blandt de mest populære japanske knivmodeller er santoku-knive (allroundknive), nakiri-knive (grøntsagsknive) og usuba-knive (grøntsagsknive).
Historien om de japanske knive
Historien om den japanske kniv går tilbage til det 13. århundrede, hvor den japanske sværdsmed Masamune skabte den første katana. Katanaen var samuraiernes vigtigste våben og kunne både bruges til at skære og stikke med.
Med tiden blev katanaen mere udsmykket og mindre funktionel, indtil den til sidst blev erstattet af den kortere wakizashi i det 16. århundrede.
I det 17. århundrede begyndte japanske sværdsmede at fremstille knive til køkkenet. Disse knive var baseret på katanaen og havde et lignende buet og skarpt blad. De var dog meget mindre og lettere, hvilket gjorde dem velegnede til at skære i forskellige fødevarer.
I dag lever traditionerne for japansk knivkunst fortsat i bedste velgående, og japanske knive regnes for nogle af verdens bedste. Flere af de mest eksklusive japanske knivmærker har også mange år på bagen, bl.a. Kai Shun som blev etableret i 1908.
Materiale
Når du skal købe en japansk kniv, er det vigtigt, at du overvejer hvilket materiale, kniven skal være lavet af. Knivbladet er almindeligvis fremstillet i stål, men stål er naturligvis ikke bare stål.
Der findes mange forskellige stållegeringer, som hver har deres fordele og ulemper. Rustfrit stål er billigt og ruster ikke men kan samtidig ikke slibes lige så skarpt som andre stålryper. Udover det rustfrie stål findes bl.a. knive i carbon stål og titanium.
Og så er der håndtaget: Hvilket materiale er praktisk, og hvilket sikrer et godt ergonomisk greb? Det kan du blive klogere på herunder.
Knivblad i stål
Stål er det foretrukne materiale, når der skal fremstilles knivblade. Der findes dog mange forskellige slags stål, og valget af stål har både betydning for knivens pris og dens egenskaber.
Overordnet kan man inddele knivstål i to grupper; rustfrit stål og kulstofstål / karbonstål. Det rustfrie stål har den fordel, at det – naturligvis – ikke sådan lige ruster. På denne måde er knive i rustfrit stål lette at vedligeholde.
Omvendt er knive i rustfrit stål også blødere end knive i kulstofstål, og de kan således ikke slibes lige så skarpe, ligesom de hurtigere bliver sløve.
Rustfrit stål
Det rustfrie stål er et populært materiale til mange forskellige køkkenredskaber, heriblandt køkkenknive. På trods af navnet, så er det rustfrie stål ikke 100 % rustfrit. Rustfrit stål er dog mere modstandsdygtigt over for rust end kulstofstål og kræver derfor ikke lige så megen vedligeholdelse.
Ønsker du en kniv i et materiale, der ikke kan ruste, så skal du vælge titanium- eller keramiske knive, som begge er 100% rustfrie, da de ikke indeholder jern.
Rustfrit stål indeholder omkring 15% krom, som omgiver jernet, og kromen danner således en beskyttende hinde, der sikrer, at jernet ikke oxiderer.
Selvom et knivblad i rustfrit stål virker hårdt, så er materialet faktisk blødere end kulstofstål. Af denne grund kan rustfrit stål ikke slibes lige så skarpt som knive i kulstofstål, ligesom det rustfrie stål også hurtigere bliver skævt og sløvt.
Den store fordel er dog, at rustfrit stål er markant billigere end de håndlavede knive i kulstofstål, og du kan derfor vælge at udskifte din kniv i rustfrit stål, hvis / når den bliver skæv og sløv.
Kulstofstål
Den japanske kniv er gerne fremstillet i kulstofstål / carbon stål. Her gælder reglen, at jo højere kulstofindhold, desto hårdere og stærkere bliver metallet. Når hårdheden stiger, bliver materialet dog også sværere at arbejde med.
Kulstofstål indeholder jern, og materialet er således modtageligt overfor rust, korrosion og pletter. Mange knive i kulstofstål kan også være modtagelige overfor indholdet af de madvarer, som kniven kommer i kontakt med. En kniv i kulstofstål kræver derfor mere vedligeholdelse end en kniv i rustfrit stål.
Eftersom kulstofstål har en markant hårdhed, kan det både slibes meget skarpt og forblive i sin form uden at blive skævt. Investerer du i en dyr kulstofkniv kan du – såfremt du vedligeholder den godt – have kniven resten at livet.
Kernestål
Knivblade på japanske knive er som regel fremstillet i lag. Det midterste lag kaldes kernestål. Som kernestål benyttes en meget hård stållegering, der sikrer en holdbar og stabil kniv. Omkring kernestålet kan kniven smedes med en blødere stållegering, der gør kniven nem at arbejde med.
Som kernestål benyttes f.eks. VG-10 (Vanadium Gold 10) – en ståltype som har fået tilnavnet ’Guldstål’. VG-10 er et klassisk japansk stål med et højt kulstofindhold og fremragende egenskaber, som kan holde i mange år. Vælger du en kniv med VG-10 stål, går du ikke helt galt i byen.
Omkring kernestålet er det oplagt at bruge Damaskus stål, som smedes i meget tynde, synlige lag. Bladet på japanske knive kan bestå af helt op til 100 lag. For de dyre håndsmedede knive er det normalt med omkring 60 lag, men Miyabis eksklusive 5000MCD-model består f.eks. af 101 lag stål.
Aogami og shirogami
Aogami og shirogami er to klassiske legeringer, som ofte benyttes i japanske knive. Shirogami (som også går under navnet ’hvidt stål’) regnes gerne for det skarpeste knivstål og skabes ved en stållegering med jern, kulstof og mangan.
Det relativt høje jernindhold i shirogami-legeringen bevirker dog, at kniven er en smule blødere end andre japanske legeringer, og en kniv i shirogami-stål skal derfor slibes oftere.
Aogami (populært kaldet ’blåt stål’) er en legering, som er en lille smule hårdere end shirogami. Aogami består også af jern, kulstof og mangan men er desuden tilsat krom og wolfram.
Krom er et meget hårdt materiale, og derfor er aogami-legeringen altså hårdere. Det betyder, at knive med en aogami-legering ikke nødvendigvis skal slibes lige så ofte som en kniv med shirogami-legering.
Håndtagets materiale
Håndtaget på en køkkenkniv skal både være praktisk og ergonomisk. Blandt de klassiske materialer til skaftet på japanske knive findes træ, metal og ben.
Plastik er et meget udbredt materiale til knivskafter, men materialet benyttes sjældent på de mere eksklusive varianter. I nogle tilfælde kan du dog finde japanske knive med et skaft af Micarta (termohærdende plast).
Til japanske knive med træskaft kan der benyttes mange forskellige træsorter. Det er vigtigt at træet er hårdt og solidt, så kniven tåler at blive brugt, ligesom træet skal være behageligt at holde om.
Herudover har træet naturligvis også en æstetisk funktion, idet håndtaget skal passe til knivens design.
Zelkova / Keyaki
Ønsker du en autentisk kniv, kan du overveje en model med japansk zelkova-træ. Zelkova er en flot og ensartet træsort, der er i familie med elm, og ofte benyttes i Japan. Zelkova kaldes også ‘keyaki’ og har en smuk, lys og kornagtig farve. Når træet poleres til en blank overflade bliver kornfarven tydeligere.
Pakkatræ
Et andet populært materiale i Asien er pakkatræ. Pakkatræ er en slags sammenpresset træpulver / imprægneret træfiner, som både er hårdt og slidstærkt. Materialet består af flere tynde lag, som hver især blot er 0,3 til 0,6 mm tykke.
Pakkatræ anvendes til køkkenknive i hele verden men er særligt populært i Asien. Udover at være hårdt og slidstærkt, er materialet også vandafvisende, hvilket gør det oplagt til køkkenarbejde.
Magnoliatræ
Magnolia stammer oprindeligt fra Sydamerika men er også meget udbredt i de amerikanske sydstater, hvor staten Mississippi f.eks. er kendt som ’The Magnolia State’.
Ofte forbinder man magnolia med de store, voksagtige blade og farverige blomster, men træet med dets lige årer er også ganske populært – bl.a. til persienner og altså håndtag på knive. Træets lige fibre og fine tekstur giver et unikt og flot udtryk.
Amerikansk valnød
Amerikansk valnød er en smuk, mørkebrun og relativt hård træsort, som bruges til mange forskellige formål – lige fra plankeborde til geværkolber på jagtrifler. Træet er også ganske populært til knive, hvor de mørke nuancer kan spille flot op mod knivbladets blanke stål.
Masurbirk
Masurbirk kaldes også somme tider for ‘nordens mahogni’, da træet er blandt de dyreste og mest eftertragtede i Skandinavien. Masurbirk anvendes primært til helt særlige produkter som f.eks. geværkolber og eksklusive knive.
Træet er kendt for sit fine masurmønster, som består af brune streger, som skabes gennem små sprængninger og efterfølgende heling i træets vækstlag lige under barken.
Bøffelhorn
Som dekoration kan der anvendes bøffelhorn til knivens skæfte. Bøffelhorn er et naturligt materiale, som kan slibes og poleres, så det fremstår smukt og eksklusivt – særligt hvis det sættes sammen med den rette træsort.
Mange japanske knive har et særligt D-formet skæfte / håndtag, der giver et godt og komfortabelt greb. D-formen betyder, at håndtaget buer ud mod håndfladen, når du holder om skæftet. Den side af håndtaget, som vender bort fra håndtaget, har derimod en lige kant, hvilket danner en D-form.
Den specielle D-form har den fordel, at du får et bedre greb om kniven – Men også den ulempe at knivene er designet til enten højre eller venstre hånd. Selve bladet er dog slebet lige. Skæftets udformning bevirker, at de fleste modeller er målrettet højrehåndede, selvom der også findes D-formede skæfter til venstrehåndede.
Japanske knivtyper
Gyuto
Gyuto-kniven er den klassiske japanske kokkekniv, der typisk bruges til at skære, snitte (og eventuelt hakke) kød og grøntsager. Kniven ligner på mange måder en traditionel vestlig kokkekniv, men den har dog et tyndere blad og en lidt anderledes form.
Ordet ’gyuto’ kan oversættes til ’kødsværd’, men trods det sigende navn er der tale om en alsidig kniv, der kan anvendes til alle former for råvarer. Den er også velegnet til at snitte grøntsager.
En gyuto-kniv er en god allround kniv, som normalt er fremstillet af kulstofstål / carbon stål. Typisk har kniven en længde på omkring 20 cm, men der findes varianter på alt mellem 15 og 30 cm.
I det japanske køkken er der ikke stor tradition for at hakke grøntsagerne, som i stedet skæres eller snittes. Til dette formål er gyoto-kniven helt perfekt, da du nemt kan udføre sirlige skærebevægelser, hvor bladet holdes i en forholdsvis lav vinkel. På denne måde er det muligt at lave meget tynde, jævne skiver uden at presse unødigt på ingredienserne.
Knivens tynde blad gør det også lettere at skære gennem hårde eller fiberholdige fødevarer som f.eks. græskar, squash, roer og hårde frø.
Nakiri
Nakiri-kniven (også kendt som en usuba-kniv eller mere simpelt ’japansk grøntsagskniv’) er en af de mest populære knive i det japanske køkken. Den er kendetegnet ved sit rektangulære blad, som er ideelt til at skære grøntsager i skiver.
Bladet på en Nakiri-kniv er typisk 15 til 18 cm langt, mens bladets bredde normalt er 5 til 8 cm. Nakiri-kniven er en letvægtskniv, som er let at håndtere og manøvrere, ligesom den har en ekstrem skarphed.
Det markante blad sikrer, at du har stor kontrol med kniven, hvilket naturligvis er en fordel på grund af bladets skarphed. Det anbefales desuden at vælge et ergonomisk design, så kniven er sikker og behagelig at holde om.
Knivens skarpe blad gør den perfekt i forbindelse med tilberedning af sushi og sashimi. Klingen er designet til at lave præcise, rene snit og kan nemt skære igennem de sarte ingredienser uden at mase dem.
Santoku
Ordet ’santoku’ betyder ’tre anvendelser’ eller ’tre dyder’, og navnet henviser således til de tre opgaver, som kniven er designet til, nemlig at skære, snitte og hakke. På denne måde er Santoku-kniven en meget alsidig allround-køkkenkniv, som altså kan bruges til flere forskellige formål.
Santoku-kniven er typisk mindre og har en mere lige kant end Gyuto-kniven (og klassiske vestlige kokkeknive), hvilket gør den ideel til at skære grøntsager i skiver. Knivens skarpe, korte og brede blad fungerer perfekt, når der skal anvendes sirlig præcision i køkkenet.
En santoku-kniv kan være fremstillet af forskellige materialer, men det mest almindelige er carbon stål / kulstofstål. Til professionelle kokke slibes santoku-kniven gerne asymmetrisk, hvilket bidrager til præcisionen.
Santoku-kniven er et alsidigt køkkenredskab, der kan bruges til en række forskellige opgaver. Den kan klare det hele – lige fra at skære grøntsager i skiver til at hakke krydderurter. Hvis du leder efter en kniv til alle formål, der gør madlavningen nemmere, er en Santoku-kniv et godt valg.
Yanagiba
Yanagiba-kniven er den ultimative sushi-kniv, som primært anvendes til at skære fileter til sashimi og sushi. Den kan dog også sagtens bruges til at filetere små og mellemstore fisk.
Kniven er naturligvis populær på sushirestauranter men kan også sagtens benyttes i det private køkken, hvis du går op i fisk og sushi.
En yanagiba-kniv er udformet med et langt, tyndt blad, der er ideelt til at skære fisk og skaldyr. Yanagiba-knive kan også bruges til at skære kød og grøntsager i skiver. Kniven er typisk fremstillet af kulstofstål, men der findes også udgaver i rustfrit stål.
Jo skarpere kniven er, desto bedre er den at bruge i forbindelse med sushi-tilberedningen, hvor det er vigtigt at kunne skære præcise og delikate stykker.
Yanagiba-knive varierer i størrelse, men bladet måler typisk fra 21 cm til 36 cm. En bladlængde på ca. 30 cm er det mest almindelige.
Når du bruger en yanagiba-kniv, er det vigtigt, at du bruger en skærebevægelse frem for en hakkebevægelse. Dette vil være med til at forhindre, at bladet bliver sløvt. Det er også vigtigt at slibe bladet regelmæssigt, så det forbliver skarpt.
Japanske køkkenknive sæt
Det er de færreste, der kan nøjes med en enkelt kniv i køkkenet, selvom en gyuto eller en santoku kan hjælpe dig godt på vej. Det anbefales som minimum at have en klassisk kokkekniv (f.eks. gyuto), en mindre urtekniv og en brødkniv. Herudover kan du supplere din knivsamling alt efter behov.
Ofte er det muligt at købe et knivsæt, som består af de mest praktiske knive. Vælger du at købe et japansk knivsæt, kan du som regel spare penge i forhold til at købe knivene enkeltvis. Vælger du at investere i en hel knivserie, kan du være nærmest sikker på at have de bedste knive til enhver lejlighed.
Japanske knive: Mærker
Der findes mange forskellige producenter af japanske knive, men herunder kan du se nogle af de mest populære:
- GLOBAL
- Hattori
- KAI Shun
- MAC
- Miyabi
- Shāpu
- Yaxell Ran
Opbevaring af japanske knive
Uanset hvilken slags japansk køkkenkniv, du har anskaffet, er det vigtigt, at du opbevarer den korrekt. Det er en god idé at tænke over opbevaringen, da dine knive kan tage skade af en uhensigtsmæssig opbevaring. Uhensigtsmæssig opbevaring kunne f.eks. være i en skuffe, hvor knivene risikerer at ridse hinanden.
Vil du undgå at dine knive tager skade, kan du med fordel placere dem i en knivholder på køkkenbordet eller hænge dem op på en knivmagnet.
Har du investeret i en fin japansk kniv, som kun skal bruges ved særlige lejligheder, kan du også vælge at opbevare kniven i en knivskede. Der fremstilles flere forskellige flotte knivskeder – bl.a. i dekoreret træ – som passer perfekt til de japanske knive.
Knivenes hårdhed
Japanske knive er kendt for at være fremstillet i særligt hårdt stål, hvilket medvirker til, at bladet kan slibes meget skarpt.
Når man skal angive hårdheden på stål – eller på andre materialer for den sags skyld – kan man anvende Rockwell-skalaen. På Rockwell-skalaen ligger de europæiske knive oftest på 50 til 55 HRC, mens de japanske knive ofte ligger over 60 HRC.
Hvad er Rockwell-skalaen?
Rockwell-skalaen er en særlig skala / metode, der bruges til at måle materialers hårdhed. Jo højere tallet på Rockwell-skalaen er, desto hårdere er materialet.
Rockwell-skalaen anvendes i mange industrier, herunder bil- og luftfartsindustrien, men den benyttes også flittigt, når det gælder produktion af knive.
Rockwell-skalaen er opkaldt efter dens opfinder, Stanley P. Rockwell, og blev offentliggjort for første gang i 1919. Forenklet kan man sige, at skalaen er baseret på den indrykning, som et materiale laver, når det presses ind i et andet materiale.
Skalaen bruges til at måle hårdheden af en række forskellige materialer, herunder metaller, plast og keramik. Generelt gælder det, at jo hårdere materialet er, desto højere et tal opnår materialet på Rockwell-skalaen.
Rockwell-skalaen er dog langt fra den eneste skala, der benyttes til at måle materialers hårdhed. Øvrige skalaer omfatter bl.a. Vickers-skalaen og Brinell-skalaen.
Er det godt med en hård kniv?
Knivens hårdhed fortæller ganske meget om stålets kvalitet; herunder om bladets evne til at blive og ikke mindst forblive skarpt. Hårdhed er derfor en vigtig egenskab, fordi det påvirker, hvordan materialet reagerer på slid og andre former for belastning.
Vedligeholdelse af japanske knive
Ønsker du at dine knive forbliver skarpe og pæne, så bør du slibe dem jævnligt og samtidig undgå at putte dem i opvaskemaskinen. Opvaskemaskinen ødelægger skæftet, sløver kniven og fremprovokerer rustangreb. Du bør derfor altid vaske dine køkkenknive op i hånden.
Vælger du en japansk kniv i rustfrit stål, kræver den naturligvis ikke samme grad af vedligeholdelse som en kniv i karbonstål.
Mange eksklusive japanske knive er dog fremstillet i karbonstål, og du skal derfor være forberedt på, at det kan være nødvendigt at fjerne rust fra knivene. Til dette formål kan du investere i forskellige kemikalier, eller du kan bruge citron eller eddike. Sidstnævnte ingredienser er smarte at benytte, da de ikke er giftige.
Olie til vedligeholdelse
Det kan være en god idé at benytte olie til at forebygge og bekæmpe korrosion, misfarvning og rust på dine knive. Japanerne har gennem mange år anvendt den særlige kamelia-olie, som knivens blad smøres ind i. Du behøver blot tilføre et tyndt lag olie til knivbladet.
Når olien tørrer, danner den en beskyttende hinde over kniven, som bl.a. forhindrer rustangreb.
Kamelia-olie er helt ufarligt og kan endda benyttes som et skønhedsprodukt. Oliens fugtgivende egenskaber er gode for huden, og kamelia har været brugt som kropsolie gennem mange år.
Den traditionelle japanske slibemetode
Det er vigtigt, at du sliber dine japanske knive jævnligt, og her kan du f.eks. gøre brug af den traditionelle japanske slibemetode, kaldet Honbazuke. Honbazuke er en proces i tre trin, hvor der gradvist anvendes finere slibekorn til at slibe kniven.
Til det første trin bruger du en grov slibesten, så alle uregelmæssigheder på bladet slibes væk. Til det andet trin bruges en medium grov sten, for at forfine skæret, mens der til det tredje og sidste trin anvendes en sten med fint korn til at slibe knivens yderste kant.
Honbazuke-metoden giver en meget skarp kant men kan også gøre bladets yderste kant mere skrøbeligt. Det er derfor vigtigt at være forsigtig, så du ikke lægger for meget pres på bladet under slibningen.
Keramisk strygestål
Som alternativ til den klassiske slibesten, kan du også vælge et strygestål: Allerhelst et keramiske strygestål. Det keramiske strygestål har den fordel, at det både kan rette æggen på kniven og samtidig slibe overfladen ganske let.
Når du skal slibe de hårde knive, risikerer du at et konventionelt strygestål ‘chipser’ og derved ødelægger æggen. Dette kan dog ikke ske med et keramisk strygestål.
Populære japanske knivproducenter
Der findes mange forskellige knivproducenter på det japanske marked, og flere af dem er centreret omkring den historiske by Sakai. Her har man fremstillet samuraisværd i mere end 800 år, og selvom her fortsat fremstilles sværd, er produktionen af de eksklusive sværd for længst blevet overgået af den omfattende knivproduktion.
Nedenfor kan du læse mere om nogle af de mest populære japanske knivproducenter.
KAI Shun
Kai Shun er blandt de mest populære mærker indenfor japanske knive, og den japanske virksomhed er da også kendt for sine knive af høj kvalitet. Knivene er fremstillet af Damaskus-stål, der er kendt for sin styrke og holdbarhed og er gerne forsynet med et behageligt greb, der gør dem nemme at bruge.
Kai Shun-knive bruges af mange professionelle kokke og hjemmekokke og er et populært valg for dig, der ønsker en kniv af høj kvalitet, som ligeledes kan holde i mange år. Kort sagt: Kai Shun-knive er en fremragende investering for alle, der elsker at lave mad.
Udover at være et populært mærke, så er Kai Shun også blandt verdens ældste virksomheder, der fremstiller knive. Virksomheden blev etableret i 1908, og siden da har den leveret massevis af kvalitetsknive til sine kunder. Virksomheden er baseret i byen Seki, og alle firmaets produkter fremstilles i Japan.
Virksomheden tilbyder en bred vifte af produkter, hvor hvert produkt er designet til et specifikt formål.
Kai shun-knivenes håndtag kan være fremstillet i forskellige materialer afhængig af modellen. Nogle af de mest populære materialer er træ, horn og ben. Håndtagene er designet til at give et behageligt greb, der gør det nemt at bruge kniven.
Iseya (Seto Cutlery MFG)
Isey-knivene, som fremstilles under ledelse af knivdesigner Yoshinori Seto, er blandt de ypperste på markedet. De er således en fremragende investering, hvis du gerne vil have det bedste redskabe ved din side, når du skal eksperimentere i køkkenet.
De elegante Isey-knive er håndsmedet, hvilket er med til at sikre produkternes eksklusivitet, ligesom knivbladets styrke er i en klasse for sig. Knivbladet kan ikke blot slibes utroligt skarpt – det hårde materiale sørger også for at holde på kantformerne, så kniven ikke slår sig. Hver kniv er fremstillet af 33-lags Damaskus-stål.
Isey-mærket er kontrolleret af Seto Cutlery – en virksomhed, der har eksisteret siden 1908. Seto Cutlery har hovedsæde i den historiske sværd-by Sakai, som også huser en række andre populære knivproducenter.
I de traditionsrige omgivelser har man både fremstillet og forhandlet fremragende køkkenknive i mere end 100 år, mens områdets kulturelle sværdkunst går mere end 800 år tilbage i tiden.
Miyabi (Zwilling)
Ordet ’miyabi’ er et af de traditionelle japanske skønhedsidealer, men på moderne japansk oversættes ’miyabi’ gerne til ’elegance’, ’raffinement’ og nogle gange til en ’sød elsket’. Ordet er således ganske velvalgt til de elegante knive, som kendetegner knivproducenten Miyabi.
Miyabi regnes gerne blandt de fineste knivproducenter i verden og ejes i dag af tyske Zwilling. De japanske knive fremstilles dog fortsat i Japan, hvor Zwilling nu ejer to knivfabrikker i byen Sakai, der er et mekka for knivproducenter.
Siden overtagelsen har det været vigtigt for Zwilling at kombinere ekspertise fra både tyske og japanske traditioner og på den måde bygge bro mellem kulturer. Knivene fra Miyabi er således en perfekt indgang til de japanske knivtraditioner for mange vesterlændinge.
Materialerne er fortsat blandt markedets bedste i form af højkvalitetsstål og smukke detaljer, som ellers sjældent ses i moderne knive.
GLOBAL
Når det handler om de bedste japanske knive, er GLOBAL blandt de mest populære producenter. GLOBAL-knivene blev skabt af smeden Komin Yamada i 1980’erne, i en tid hvor fabriksfremstillede knive oversvømmede markedet.
Yamada var langt fra tilfreds med den kvalitet, han så på markedet, og derfor begyndte han at skabe sin egen serie af knive.
Yamadas idé var at skabe en kniv af højeste kvalitet, som samtidig var lettere og mere behagelig at bruge end den traditionelle vestlige køkkenkniv. Han ønskede også at give knivene et mere moderne udseende, hvilket resulterede i det eftertragtede slanke udtryk med et tyndt blad og et ergonomisk håndtag.
De første Global-knive blev fremstillet af kulstofstål, men Yamada gik dog hurtigt over til at bruge et rustfrit materiale, fordi det var mindre tilbøjeligt til at ruste og krævede mindre vedligeholdelse.
I dag anvendes også det særligt hårde Cromova 18 stål. Det hårde stål er modstandsdygtigt over for rust, pletter og korrosion.
Efter lanceringen i 1980’erne blev Global-knivene hurtigt populære blandt professionelle kokke, ligesom de blev eftertragtet i hjemmekøkkenerne i hele verden. I dag fremstilles Global-knive stadig i Japan og anses for at være blandt de bedste køkkenknive på markedet.
Forhandlere af japanske køkkenknive
Du kan enten købe dine japanske køkkenknive på nettet eller i en fysisk butik. Er du på jagt efter helt specifikke mærker, har du som regel størst held ved at besøge en digital butik.
Af digitale knivbutikker, som fører japanske kokkeknive, findes bl.a. butikken Qknives, men du finder som regel også et pænt udvalg hos isenkræmmere som Imerco, Sinnerup samt Kop og Kande. I København findes også den velassorterede butik H.W. Larsen, som fører japanske knive.
Brugte japanske knive
Eftersom de bedste japanske knive er relativt dyre, kan det være en idé at kigge efter en brugt kniv, hvis du gerne vil spare penge. En japansk kniv kan nemlig som regel holde i mange år.
Når du køber en brugt kniv, skal du altid vurdere om knivbladet er lige – også i slibningen. En skæv slibning kan være svær at rette op. Det har ingen betydning, at kniven er sløv – du kan nemt slibe knivens blad skarpt igen med det rette værktøj.
FAQ
Hvad skal man overveje, når man køber en japansk kniv?
Japanske køkkenknive findes i mange modeller, og du skal således overveje hvilke opgaver, du skal bruge din kniv til.
Vælger du en alsidig kniv / allround kniv, kan den bruges til mange forskellige opgaver. Herudover er det vigtigt at vælge en model med et ergonomisk greb, så kniven er behagelig at holde om.
Sidst men ikke mindst har prisen naturligvis også en betydning. Hold eventuelt øje med aktuelle tilbud hvis du gerne vil have mest mulig kniv for pengene.
Hvad kendetegner en japansk kniv?
I det japanske køkken er det vigtigt med en holdbar kniv, som kan klare de forskellige udfordringer, der er forbundet med madlavningen. Det gælder alt lige fra at hakke urter eller skære grøntsager i tynde skiver og til at filetere fisk, skære kød og forarbejde sushi og sashimi.
De bedste japanske knive er ofte fremstillet i karbonstål, som er sammensat af tynde lag stål efter Damaskus-metoden. På denne måde er det muligt at skabe en hård og skarp kniv. De mest eksklusive knive er gerne håndlavet efter traditionerne for japansk håndværk.
Hvordan vedligeholder man en japansk kniv?
Alle knive kræver vedligeholdelse, og her er den bedste japanske kniv ingen undtagelse. Selve knivbladet kan smøres med olie, ligesom citron og eddike kan bruges til at fjerne rust. Knivens håndtag kan ligeledes behandles med olie.
Hvad er forskellen på vestlige knive og en japansk kniv?
Europæiske knive en tendens til at være tungere og have en mere robust konstruktion end deres japanske modstykker. Det betyder, at de er bedre egnet til hårdere opgaver som at hakke og skære gennem tykke knogler eller tætte grøntsager.
Det betyder dog også, at de ikke er lige så smidige og præcise som de japanske knive, hvilket gør dem mindre velegnede til delikate opgaver som at skære fisk eller kød i skiver.
Hero - Knivsæt-28% 2.804,00 kr. »Med dette knivsæt får du alle de japanske knive, du kunne drømme om. Netop derfor er det vores anbefaling, når det kommer til det bedste køb, hvad angår japanske køkkenknive.
Signature - Knivsæt-10% 1.393,00 kr. »Her får du et relativt billigt bud på en god løsning, når det kommer til japanske knive. Således er det et oplagt valg for dig, der ønsker meget køkkenkniv for pengene.
